Cocina creativa en las recetas de toda la vida

Alcachofas con emulsión de patata trufada o jugo de fabada con carabinero, alcachofas y níscalos. Suena bien, pero sabe mucho mejor. Es muy difícil elegir un plato estrella en la variedad que DeÁvila nos propone en sus cartas y menús.

Javier Jurado Ruiz es el jefe de cocina que lleva los mandos en DeÁvila. Sobre la base del antiguo restaurante, Javier, junto con sus socios Yolanda y Antonio Ruiz, llevan desde finales del pasado 2015 abriéndose hueco en la hostelería jiennense dirigiendo este restaurante desde el Polígono de los Olivares: “Nuestro estilo es la cocina tradicional creativa, es decir, la cocina de la abuela, pero dándole toques de vanguardia… Otorgándole pinceladas de alta cocina a lo que nos han enseñado en casa desde pequeños”, nos comentaba Javier.

Este jovencísimo chef de tan sólo 24 años ya ha pasado por las cocinas de restaurantes del País Vasco, Granada o Úbeda, cocinando con estrellas de la hostelería como Anselmo Juárez. Con semejante currículum y, desde luego, una mente de lo más creativa sobre su formación tradicional, se lanzó hace 4 años a este proyecto que aún tiene muchas alegrías que darle.

El camino de la hostelería no siempre es de flores, y en DeÁvila aseguran que sus éxitos los obtienen gracias al equipo profesional que forman. “Empezamos siendo tres y, con mucho trabajo y esfuerzo, conseguimos comenzar a rodar el restaurante”.

En cuanto su horario, también es curioso resaltar que apuestan por el impulso de las comidas entre semana: “Afortunadamente la hostelería está cambiando y ya no se asocia el comer fuera de casa sólo a los fines de semana”, señala Javier. Esto, unido a la ubicación del restaurante, que incrementa a sus principales clientes como trabajadores de la zona, hace que su apertura sea de lunes a viernes en horario de desayunos y comidas, siendo de esta forma más especial y selecto poder reservar mesa y probar sus fogones.

“Con el plato ‘Mar y otoño con jugo de fabada’ gané el 3º concurso culinario Mercado de San Nicasio de Úbeda (2019). Es un plato que entre el público está teniendo mucha aceptación”, nos contaba Javier. Entre sus deseos se encuentran fomentar el arte culinario de Jaén y de la Sierra de Segura, “sería muy importante para mí y mi cocina”.