Viernes tarde en cualquier hogar antes de la cena: esta noche cenamos pizza. ¡Hurra!, dirán los niños que inmediatamente cogerán el teléfono para pedir una a domicilio, aunque la madre les tiene preparada una sorpresa: una pizza totalmente casera, con masa hecha en casa, tomate rojo de temporada, queso manchego, champiñones y un poco de albahaca y orégano frescos. La disputa familiar segura tras la ‘sorpresa’ no viene al caso en este reportaje pero sí el hecho de intentar cuidar y llevar una alimentación más o menos equilibrada. Somos lo que comemos, para nuestra buena o mala salud. De cómo comemos y cómo nos nutrimos es lo que analizaremos en este reportaje junto a profesionales de la nutrición y la cocina.

La historia de la alimentación es la historia de nuestro mundo y de la Humanidad desde sus orígenes. Aquella va unida a ésta de forma indisociable y al territorio que limita cada civilización o pueblo, somos seres vivos que necesitan nutrirse para subsistir, para una pervivencia que ha cambiado con las épocas, la forma de alimentarnos también ha influido en esos cambios históricos, sociales, culturales y hasta deportivos; además de en la existencia o no de ciertas enfermedades, la consolidación de ciertas costumbres y tradiciones en las cocinas regionales e incluso la instauración de algunas dietas que con los años han demostrado su eficacia y efecto saludable. Hablamos, por supuesto, de nuestra dieta mediterránea que, no por nombrarla demasiado, va a hacer que adelgacemos o tengamos un cuerpo más fuerte y tonificado y, sobre todo, más sano. No hay fórmulas mágicas, la magia está en la fórmula que cada uno aplique a la hora de comer día a día. Como comamos y lo que comamos, depende nuestro bienestar presente y futuro.

Pero para saber cómo comemos, hemos contado con la aportación de expertos profesionales en la nutrición y dietética. La primera de ellas, la nutricionista Blanca Calatayud es clara y rotunda: “En general, comemos regular tirando a mal”, y nos lo explica: “Tenemos a nuestro alcance una dieta mediterránea fantástica, pero no hacemos la compra de forma responsable, seguimos más bien una dieta industrializada, compramos muchas cosas que no se necesitan, no compramos materia prima (fruta, verduras, legumbres…) sino que la tendencia de compra son de alimentos que yo denomino como superfluos, innecesarios. Tenemos posibilidades de comer bien, de comprar bien, pero la realidad es que no se está comiendo bien, se compra mucho alimento innecesario bien por ofertas, bien porque nos los ponen a mano, bien porque vas con los niños a la compra y nos incitan a comprar tal o cual cosa…”. Por su parte, la dietista-nutricionista María del Mar Martínez Molina, de un Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas de España, para la que la percepción ciudadana es que se come mejor de lo que realmente lo hacemos, nos cuenta que “por lo general en nuestra dieta hay una clara insuficiencia de alimentos de origen vegetal, favorecida por el consumo de harinas y alimentos de origen animal, lo cual no significa que éstos sean perjudiciales, sino que no existe un equilibrio, al no seguir las recomendaciones de los profesionales para que la alimentación cumpla su papel de promotor de la salud”.

La evolución de nuestra dieta a lo largo de la historia puede compararse al notable aumento de productos disponibles para la cesta de la compra.

De los 100 alimentos de que se disponía antiguamente en el mercado se ha pasado a más de 40.000 en los supermercados, nos cuenta Calatayud, lo cual da idea de la gran y rica oferta disponible en la actualidad y, por otra parte, de la calidad intrínseca de los productos en el pasado, “antes se comía mejor porque la calidad era inevitable, era lo que había”, a lo que esta nutricionista añade el hecho de que antes la comida no era tanto una celebración sino una necesidad, “se comía para saciar el hambre”, a lo que agrega “hace 60 u 80 años la comida podía ser un poco más calórica, más puchero, más guiso, pero solo había esa comida, no había tantos alimentos extras, tanto picoteo, tanto alcohol, no había tanto alrededor. La gente puede decir que antes se comía mucho con grasa, no, porque aunque la comida llevara un poco de carne no se comía tanto frito, tanta bolsa ni tanto snack”. Por su parte, María del Mar Martínez subraya también la gran variedad de productos disponibles en el supermercado en la actualidad, algunos de ellos favorecidos con propiedades beneficiosas como rico en omega 3, alto contenido en fibra, rico en calcio… Para la especialista, “estos productos procesados, que son de gran protagonismo en algunos hogares hoy en día, no tienen nada que ver con los alimentos que de manera natural contienen sus nutrientes y de los que de verdad podemos obtener beneficios”. Por tanto, confirma en este sentido que se está produciendo una involución a la hora de llenar la cesta con alimentos de buen valor nutritivo, así como la pérdida de la cultura gastronómica y el distanciamiento con la sostenibilidad.

Entonces, ¿cómo comer bien, cómo tener una dieta saludable? Ambas coinciden en que en el equilibrio está la virtud. Para Martínez, es básico tener en cuenta tanto la calidad nutritiva y la cantidad ingerida de alimento “no procesados o mínimamente procesados” como la actividad física “así incluso nosotros mismos seremos capaces de confeccionar los platos con los ingredientes más saludables por su composición y en la cantidad correcta de acuerdo a nuestras necesidades”. Por su parte, Calatayud incide un poco más en el elemento menos nutricional pero no ello menos importante, el deporte: “Yo lo veo como si fueran dos partes de un todo, la alimentación mi pierna derecha y el deporte la izquierda, cuál de las dos es más importante, pues las dos, para equilibrarlas es preciso analizar cuál falla y trabajar más en ella, la mayoría de mis pacientes señalan que fallan en las dos… Aunque debe mirarse cada caso en particular, en mi opinión las dos se retroalimentan, si haces deporte, te aumenta la adrenalina, estás de mejor humor y te apetece comer mejor y si comes mejor te apetece hacer deporte”.

Comida durante el confinamiento.- Aunque a priori pudiera parecer que tantos bizcochos y pasteles caseros han podido perjudicar nuestra dieta durante los tres meses de confinamiento por la crisis sanitaria de la covid-19, lo cierto es que nada más lejos de la realidad. Un estudio de la Universidad del País Vasco ha arrojado contra todo pronóstico resultados muy alentadores, Blanca Calatayud nos los cuenta así: “Hemos comido mejor, con más calidad y hemos cocinado más porque hemos bajado la vida social, no ha habido tantas cañas, tantas tapas ni eventos y eso ha mejorado la calidad nutricional; además, como la compra tenía que ser rápida y planificada por la pandemia, hemos elegido productos con más calidad, hemos hecho repostería casera evitando la bollería industrial; lo veo en mi consulta, la gente ha adelgazado, ha buscado vídeos para hacer deporte, aunque el problema viene ahora con la desescalada”. Para esta nutricionista, el motivo de esta mejora se debe principalmente a que los ciudadanos han organizado mejor sus comidas, “no solo hemos tenido tiempo para cocinar, hemos tenido tiempo para pensar, para pararnos y si nos apetecía una ensalada hacerla de forma original…”. Por su parte, María del Mar Martínez cree que el confinamiento ha sido positivo para cocinar y recuperar la cultura gastronómica, “ya que todos nos hemos atrevido a meternos en la cocina y sacar recetas olvidadas”.

Por otro lado, es un hecho que durante el confinamiento se han adquirido más productos vitamínicos en la farmacia. Pero ¿realmente se necesitan? Veamos lo que nos indica una de nuestras nutricionistas de cabecera: “No, no se necesitan si la persona disfruta de una alimentación mediterránea, con frutas, verduras, huevos, con mucha cantidad de minerales y vitaminas. Ingerir por nuestra cuenta dosis de vitaminas puede ser hasta perjudicial, porque puede que esa vitamina impida la absorción de otra. Salvo recomendación médica y después de unos estudios, sí, pero no de forma aleatoria o por apetencia”, enfatiza Calatayud.

La dieta más sensata si quiero perder peso.- A la hora de querer adelgazar, es esencial buscar buenas fuentes de información y acudir a profesionales cualificados, apunta Blanca Calatayud, ya que en esta disciplina por desgracia hay muchísima desinformación e intrusismo y, además, se juega con la salud, “se puede acudir a un sitio de dieta sana, pero como el objetivo es que pierdas peso, puede que no cuiden tu salud, te pueden mandar pastillas o batidos o mucha carne en esas dietas hiperproteicas que no son realmente lo que necesitas, hay que buscar información de calidad, vigilar bien la fuente de información, de nutrición todos sabemos un poco, pero es preciso que sean nutricionistas y cualificados. En resumen, hay muchas formas para perder peso, pero lo fundamental es cuidar la salud, “y con una dieta buena para mí, buena para el medio ambiente y buena para mi ciudad me aseguro una comida sana, de temporada y de mi entorno local, para mí esa es la dieta más sensata”, concluye. Por su parte, María del Mar Martínez advierte que como colegio profesional se lucha por proteger a la población de falsos expertos en nutrición que inundan las consultas y las redes sociales con consejos sin ningún rigor científico y la venta de ‘productos milagrosos’ por lo que recomienda asegurarse de que se pide asesoramiento a un profesional realmente cualificado.

En estas dietas de adelgazamiento o de otro tipo, el azúcar y la sal son siempre dos ingredientes que se ponen en tela de juicio. Lo recomendado en este caso es consumir productos que ya contengan azúcar o sal de forma natural y cuanto menos azúcar o sal añadida mejor, “no es mal alimento un plátano, lleva azúcar de forma natural, el problema es cuando se utilizan como sustancias añadidas porque pueden crear adicción, hacen que el alimento te apetezca más. Por ejemplo, con un plátano no necesitas otro; sin embargo, te comes una patata frita o una galletita y hace que quieras otra y otra más, e incluso tienen más calorías”.
Para las profesionales consultadas, la decisión o convicción firme de elegir una dieta vegetariana, vegana o de otro tipo debería ser trasladada previamente a un especialista que les informe de cómo confeccionar la dieta y conocer al mismo tiempo si la elección que se escoge es a largo plazo saludable o no”.

Salud – alimentación.- Al igual que la alimentación no es la misma que la de nuestros abuelos, el mundo de la nutrición es un campo claramente en investigación, con estudios que van corroborando ciertos parámetros más o menos conocidos de nuestra dieta mediterránea. Según informa María del Mar Martínez, el plato saludable creado por expertos en nutrición de la Universidad de Harvard ha tomado protagonismo por ser una herramienta actualizada y fácil de interpretar por todos. Nos muestra cómo el consumo de frutas y verduras debe tener un gran valor en la ingesta diaria, nos recomienda el uso de cereales sin refinar y nos insta a que elijamos proteínas que provengan de pescados, aves, legumbres y frutos secos, sin olvidar nunca la actividad física.

Pero, ¿en qué medida es importante la comida en nuestra salud? La alimentación va ligada a muchas enfermedades, como bien explica Blanca Catalayud, las más conocidas son la obesidad, la diabetes, la hipertensión, también el cáncer, o problemas digestivos o gastrointestinales…, aunque hay cada vez más patologías asociadas como el asma infantil o la psoriasis. El propio coronavirus ha afectado más a las personas obesas que a las que no lo son, “se conocen estudios que han comprobado que las personas obesas o con sobrepeso no respondían bien al tratamiento para combatir la covid-19 y que el empeoramiento era mayor en la UCI, han ido peor incluso que la gente fumadora”, explica.

Pirámides de la dieta mediterránea.- Existen muchas pirámides de la dieta más saludable, también de la dieta mediterránea. Blanca Calatayud nos aconseja seguir la de la Fundación Dieta Mediterránea (dietamediterranea.com) que no está sujeta a ningún interés comercial. En su base –de consumo diario y frecuente- coloca las frutas y las verduras y cereales complejos: avena, trigo integral, además de incidir en el consumo de alimentos de temporada, poca carne, poco pescado, los alimentos de origen animal los pone en la mitad de la pirámide. En este apartado de la Nutrición, aparecen dos conceptos que pueden resultar cercanos a muchos de nuestros lectores pero a otros no: el balance energético y el equilibrio emocional. Esto último se refiere a que nuestras emociones influyen también en nuestro bienestar y salud, no se trata solamente de cuidarse en temas de nutrición sino que además de comer bien hay que evitar relaciones dañinas o problemas emocionales para estar sanos.

El balance energético es la relación entre la energía que nos proporcionan los alimentos que consumimos y la energía que gastamos, en el equilibrio está la virtud de nuevo. Blanca Calatayud es muy gráfica: “Alguien puede comer muy sano pero por dos, si come 20 filetes y 80 naranjas pero no lo gasta no va a funcionar, va a engordar.

En definitiva, el equilibrio y la variedad en la ingesta de alimentos saludables combinados con una actividad física regular es la mejor dieta que en general podemos seguir todos y cada uno de nosotros.

El aceite de oliva virgen extra y la preservación de un legado milenario

Jaén puede presumir de ser la principal productora del mundo de aceite de oliva, el zumo de la aceituna sobre el que sustenta nuestra cultura, nuestra forma de expresarnos o nuestro “mar de olivos” y el alimento clave de la dieta mediterránea. Es, al mismo tiempo, uno de los productos que mejor concilia, si no el que más, los términos salud y sabor, dos de los mejores atributos que puede presentar un alimento. Y es que si el denominado “oro líquido” ha sido uno de los pilares básicos en los patrones alimenticios de todos y cada uno de los pueblos y civilizaciones que han habitado a orillas del Mediterráneo desde tiempos de los fenicios llegando a alcanzar un carácter sagrado ha sido gracias, entre otros motivos, a que asegura al consumidor, por un lado, innegables valores nutricionales y, por otro, una experiencia agradable para el paladar.

La comunidad científica, amparada en un cada vez mayor número de estudios, tiene claras las propiedades nutricionales y los efectos preventivos del consumo de aceite de oliva y, más en concreto, del aceite de oliva virgen extra, que es el que se obtiene a través de procedimientos exclusivamente mecánicos y por tanto, es puro “zumo” oleoso de aceituna. En este sentido, nadie se atreve a dudar ya de que la ingesta de Aove como grasa principal en nuestra dieta contribuye directamente a prevenir enfermedades cardiovasculares, a fortalecer el sistema inmunológico, a protegernos del deterioro cognitivo o a luchar contra el cáncer o la diabetes, entre otros ejemplos. La clave radica en su composición y en su contenido con sustancias antioxidantes.

La historia de Jaén y la de su principal motor económico siempre estarán vinculadas a la dieta mediterránea concebiéndola como algo que trasciende una mera pauta nutricional rica y saludable que ha permanecido en el tiempo. Porque al hablar de la dieta mediterránea estamos hablando de un estilo de vida con milenios de tradición y que contempla diferentes formas de cocinar, pero también de una serie de hábitos, celebraciones o costumbres ancestrales relacionadas directamente con el olivar y con su fruto.

En Jaén estamos encantados de producir los mejores aceites de oliva virgen extra del mundo y de que se nos reconozca por nuestro “mar de olivos”. En cierta manera, somos responsables de preservar el legado de una dieta, la mediterránea, que no solo avala la comunidad científica. La propia Unesco la declaró Patrimonio Inmaterial de la Humanidad hace una década, precisamente, por comprender no solo la alimentación, sino por ser un elemento cultural que “propicia la interacción social”. La iniciativa de presentarla partió de nuestro país y fue presentada de forma conjunta con Grecia, Italia y Marruecos.

 

Buenos hábitos contra la obesidad infantil

En este momento tan crítico para nuestra sociedad, que se ha incorporado al estado de normalidad, nos llegan datos de salud pública que advierten de varios estudios desde los 3 a 25 años de edad con incremento de la obesidad infantil. Nada más y nada menos que el 30% de la población infantil en España tiene obesidad o sobrepeso y encabezando el primer puesto europeo, seguidos de Italia y Grecia.

En mi trabajo detecto ese incremento desde hace ya unos años, los padres me transmiten esta preocupación, está claro que existe un bombardeo de publicidad en televisión y redes sociales que a los menores les llega y por desgracia les influye en sus hábitos alimenticios, pero no nos equivoquemos, nosotros tenemos la mejor solución para este problema y la tenemos en casa, solo tenemos que abrir los ojos y a veces escuchar a nuestros mayores porque en nuestro poder está el remedio: LA DIETA MEDITERRÁNEA, esa que grandes países como Estados Unidos, Gran Bretaña y la todopoderosa China están imitando para parar el sobrepeso de su población. En definitiva que en el núcleo familiar, los hábitos alimenticios son importantísimos para nuestros menores, que tenemos que ser un equipo padres, educadores, entrenadores etc, que vaya ese equipo en la misma dirección para no confundir al menor y que le hagamos ver las bondades de nuestra dieta mediterránea.

Texto: Ayer&hoy Fotos: Pixabay, Ayer&hoy